鲜茶杀青，需要掌握锅温与叶温的变化，遵循先高后低、嫩叶老杀、老叶嫩杀。
自然天气：雨天鲜叶含水量高，需干燥后再杀青。

杀青温度：对于不同档次的茶叶，杀青温度要区分开来，灵活变化。
杀青时间：锅式杀青机时间为5~8分钟。
及时摊晾：杀青必须及时摊凉，快速降温。
鲜茶杀青需要掌握哪些要点？
杀青原则高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀。
1.注意天气变化
在杀青过程中，嫩叶和雨叶的含水量较高。
如果新鲜叶子下雨，茶叶中的含水量会很高。此时，我们不能急于杀死绿色，我们必须稍微干燥茶叶表面的水，然后开始杀死绿色。
2.杀青时温度控制
其次，在生产中，由于采摘技巧，.原料老嫩.晴采雨采和投茶量不同，杀青温度也应不同。
不管怎样，采取相同的温度杀青，茶叶的品质就无法控制。
比如在手工炒龙井茶的过程中，高档茶青锅的温度一般只需90度到100度。
而中低档茶则需要达到100~140度左右。
如果用机器炒茶，尤其是滚筒杀青机，一般桶温要求在200度以上，但出口温度基本保持在100度以下。这样既能利用高温破坏酶的活性，又不会出现烧焦炒糊的问题。
3.杀青时间
我觉得杀青时间很难有标准值，主要是影响因素太多，比如茶叶中的含水量，一锅杀青量。
当绿色的味道减弱到可以接受的程度时，用手抓一把茶，用力捏一下，放开，茶不散，还是成沱，茶梗紧紧围绕360°不断即可。
有一点特别重要：抓茶时，手指不能有刺的感觉。如果是这样，那就意味着它被杀死了，叶子的边缘是焦的。
4.杀青必须及时摊凉，快速降温
这个过程一定要快，否则容易出现红梗.红叶。这里需要注意的是，使用机器杀青并不一定比手工杀青差。
机器杀青搅拌充分，茶叶加热也很均匀，温度控制也比较准确，所以杀出的一致性很好。
而且每个锅的熟度都会有所不同，一致性也比不上机器杀青。
5.不同程度的新鲜叶不同，杀青方法也不同
在生产中，由于其含水量高，酶活性强，嫩叶杀青所需的温度较高。
因此，必须采用抛闷结合的方式，利用炖炒形成的高温蒸汽穿透力，快速加热顶芽和茎脉，达到杀青效果，但同时不会造成红茎和红叶。由于茎叶失水率不一致，单纯提高温度是不可能的，所以一定要提前闷炒。
另外，如果锅温不高，延长杀青时间也不能取得好的效果，因为叶温达不到要求，酶的破坏性也不能完全。但如果温度过高，虽然能迅速破坏酶的活性，但也容易引起液面起泡、烧焦，影响香气、口感和颜色。
杀青工艺的目的和作用
1.杀青气，逼香
我们可能会遇到这样的情况：很多植物的新鲜叶子我们轻轻地扭曲，会有一种淡淡的香味，但也会有绿色的气味或草的气味，这种以绿色为主的气味非常难闻。所以绿色，一般来说是把茶放进锅里炒，去除绿色气体，强迫香气！
2.便于后续制茶工艺的进行
新鲜的茶又硬又脆，但如果我们在热锅里炒，叶子会变得非常柔软。软化后，茶叶的可塑性会变得非常强，在后续的加工过程中会更加方便。
3.终止发酵，定格品性
杀青的主要作用是终止发酵！根据我国茶叶的性质，分为六类。制茶工艺的差异为其划分提供了证据，制茶工艺的主要差异体现在发酵程度的差异上。
4.抑制氧化
利用高温破坏氧化酶的活性，抑制氧化，促进内含物质的转化，形成不同品类茶叶的特征。
制茶过程的质量关系到茶叶的质量，杀青过程是制茶过程中非常重要的一部分，所以杀青过程的重要性可想而知。